Un emotivo viaje en el tiempo a través de la historia de nuestra hostelería contada por ellas, un homenaje que nos recuerda la importancia de las abuelas a la hora de conservar la cocina tradicional de la provincia, un orgullo para todos el poder contar con establecimientos que hayan pasado por tres generaciones y aún preserven esa esencia, gracias al gran convencimiento de que había que «tirar pa'lante» como dicen estas abuelas de la provincia, abuelas de nuestra hostelería.
Ellas, que sustentan la estructura familiar, que han sido y son el reflejo de la lucha y el sacrificio, que todas habitan la provincia, si, pero no todas son de la provincia ni nacieron en ella, muchas echaron anclas por amor, otras por necesidad, pero las que aquí hablan y cuentan experiencias tienen algo en común, echaron sus raíces y alimentaron nuestra cultura, nuestra restauración y nuestras vitrinas de tapas.
Son las que no aceptan un «estoy lleno y no puedo más» y siempre las oirás en la mesa decir eso de «échate más que no has comido nada».
Las que hacían malabares para salir adelante, para cuidar a las hijas, vestir a los hijos, comprar productos en el mercado, visitar la lonja, preparar los fondos, dar un tirón de orejas cuando tocaba y a quien tocara, preparar el mejor menú de la zona con cuatro cosas y sin salir muy lejos, porque a día de hoy se nos llena la boca hablando de sostenibilidad, pero eso sí era cocina sostenible, porque era lo que había, y si no, se lo inventaban.
No conocían eso de la gestión de residuos porque no se tiraba nada, ni lo del uso de producto local porque no había otra cosa y por supuesto todo de temporada, ¿cómo iba a ser si no?.
No era la tendencia, era necesidad y ahorro, porque pese al falso mito de «montar un bar es poner cañas y tapas», en aquellos años era igual de difícil y sacrificado que hoy día el crear un negocio de hostelería y que durase en el tiempo sin perecer en el intento.
Con una despensa pobre en cantidad y en variedad, pero con el producto más fresco de la zona, lograban hacer magia preparando platos muy sabrosos y que gustaban a todo el mundo, antes de que llegara la revolución industrial y se consiguiera la pastilla de caldo concentrado, el pollo deshuesado y envasado, o las conservas de tomate ¿conservas con conservantes?
Antes de todo eso, ya criaban, desplumaban, preparaban sus caldos con tiempo y dejaban reducir, esperando la visita para que comieran un plato caliente. Había respeto a la comida, no se desperdiciaba. Porque tirar comida es y será siendo inmoral.
Muchos cocineros podrían aprender de su sabiduría en los fogones. Sus usos y costumbres hacen de estas cuatro mujeres un ejemplo de paciencia, dedicación y perseverancia.
Ellas tienen anécdotas para escribir muchos libros y saben bien de lo que hablan. Aquí el homenaje para las abuelas de la provincia, abuelas de nuestra hostelería.
A veces disfrutar de los sabores que nos recuerdan a nuestra infancia resulta difícil cuando la modernidad y la innovación imperan en las cocinas actuales. Un buen caldo, la mayonesa, el tradicional baño María, la bechamel, unas buenas croquetas, torrijas, canelones, sopas de pan o una simple salsa de tomate…se han perdido con las prisas, la vida actual y los platos precocinados, pero aquellos restaurantes de la provincia de Alicante que conservan los sabios consejos de la tradición de sus abuelas cocineras todavía lo conservan.
El mejor libro lo tienen escrito en su memoria, junto a paquetes de Maizena y esos flanes del chino mandarín y su mejor legado el contarlo a sus familiares, amigos y clientes.
Remedios Pérez Rico - Restaurante Casa Ramón, Elda
Remedios Pérez Rico - Restaurante Casa Ramón, Elda
Remedios Pérez Rico ha puesto en valor la cocina tradicional de la comarca del Vinalopó durante más de 40 años, recetas que se siguen recordando en la actualidad, pese a que ahora, a sus 85 años, ha dejado de lado los fogones y prefiere dedicar su tiempo libre a hacer bolillos.
Ana Samblas - Restaurante El Caldero, Alicante
Ana Samblas - Restaurante El Caldero, Alicante
Llegar a El Caldero, que te reciba Ainhoa con su mamá Mar Valera y sentarte en la mesa de familia con ellas es una experiencia cálida, muy humana, pero compartir esa mesa y tomar un café con Ana Samblas (la abuela de una y la mamá de otra) es un viaje de emociones, tanto que decir, tanto que transmitir y con tanto sentimiento, que alguien tendría que escribir su biografía, para que esa parte de historia no se pierda en el tiempo, sería gran valor, y no me refiero económico.
Dolores Pérez Oliver "Lola" - Restaurante La Peña, El Campello
Dolores Pérez Oliver "Lola" - Restaurante La Peña, El Campello
Lola recuerda como si fuera ayer cómo nació el restaurante La Peña hace ya 38 años. Un día, medio en broma surgió la idea de un local donde hacer «los calderos y las reuniones de amigos», siempre con la idea de que fuera un restaurante de comida típica de la zona, con la influencia de la familia de pescadores de su marido Germán Baeza, el auténtico capitán del barco.
María Gracia Ruiz de Alarcón "Mari" - Restaurante Dársena, Alicante
María Gracia Ruiz de Alarcón "Mari" - Restaurante Dársena, Alicante
María Gracia, Mari para todos los que la conocen, nació en Caudete en 1929. Su pasión por la cocina y su maestría en los fogones -que solo la consiguen los años- sigue siendo la misma de siempre, cuando trabajaba en uno de los restaurantes con más prestigio de Alicante. Y es que a punto de cumplir los 90 goza de una salud y una fuerza envidiable.
